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蔬菜中怎么会有亚硝酸盐?
浏览次数:198 日期:2020-08-08 小编:碧康制药

随着我们认识到降低肉类摄入,增加蔬菜摄入,有助于身体健康。不少家庭的餐桌上多了不少的蔬菜,我国居民膳食指南中推荐餐餐有蔬菜,每天摄入300~500g蔬菜。不过蔬菜如果储存过久,就可能含有“致癌因子”,就会增加消化道癌症风险。下面碧康制药小编就带大家来简单了解下吧。



蔬菜中的“致癌因子”

如果我们吃的不是新鲜蔬菜,有可能摄入过多亚硝酸盐,它是我国乃至世界食管癌发病的主要因素。亚硝酸盐本身并不致癌,但它与蛋白质的分解产物在酸性条件下容易发生反应,产生有致癌作用的亚硝胺。当亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后,会跟蛋白质发生反应,产生真正具有致癌作用的亚硝胺,长期大量食用就可能导致细胞突变,诱发癌症。

蔬菜中怎么会有亚硝酸盐?

腌菜和剩菜富含亚硝酸盐,这是众所周知的。但没有经过烹饪的蔬菜,为什么也含有亚硝酸盐呢?

蔬菜在生长过程中会吸收土壤中的氮元素,转化为硝酸盐,再合成氨基酸和蛋白质,所以蔬菜都含有一定量的硝酸盐。蔬菜从采摘下来开始,生命就慢慢终止了,在储存过程中,蔬菜中的硝酸盐在还原酶、环境中硝酸盐还原菌的作用下,可转化为亚硝酸盐。存放的时间越长,产生的亚硝酸盐越多。已变质腐烂的蔬菜,亚硝酸盐含量极高。由于亚硝酸盐不会因为高温烹饪而减少,长期食用久放的蔬菜,就容易增加癌症风险。

如何避免亚硝酸盐摄入过量?

1.食用新鲜蔬菜

新鲜蔬菜只含硝酸盐,不含亚硝酸盐。但当蔬菜的叶子发黄、萎蔫时,亚硝酸盐含量可能就会超过国家标准限值。不太新鲜的蔬菜所含的亚硝酸盐在酸度很高的胃中还会与鱼、虾等形成亚硝胺。所以,日常应食用新鲜蔬菜。

2.科学食用咸菜、泡菜

在咸菜、泡菜的加工过程中,硝酸盐会转变成亚硝酸盐,所以不应食用过多咸菜、泡菜,这样做还可以避免摄入过多盐。咸菜、泡菜的亚硝酸盐含量在腌制三周后逐渐减少,可等腌制三周以上再食用。为避免亚硝酸盐与蛋白质产生亚硝胺,要尽量少吃咸菜黄鱼、咸菜肉丝之类的菜肴。

3.少吃加工食品

为了让火腿、香肠等食品不易腐败并有诱人的色泽,国家允许在其加工过程中加入少量硝酸盐或亚硝酸盐。虽然成品中会残留极少量亚硝酸盐,被人体摄入后会分解并随尿排出,但腌肉、熏肉、香肠、虾皮、鱿鱼丝等动物性腌制食品中亚硝酸盐含量相对较高,应尽量少吃。

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